Denna artikel samt radioreportaget av Naomi Gingold [en] för The World [en] publicerades ursprungligen på PRI.org [en] den 11 september, 2015, och återpubliceras här tack vare en överenskommelse om innehållsdelning.

Under en lång tid utfördes det japanska sakébryggandet av en industri bestående av ägare, som inte bryggde saké själva, och migrerande mästerbryggare, s.k. tojis, som bodde på distillerierna under vinterns bryggsäsong och därefter reste hem.

Men industrin har varit på nedgång. Antalet människor som dricker saké har minskat, antalet sakebryggerier i Japan har gått ner till ca hälften jämfört med 1970-talet och mästerbryggarna blir allt äldre och är ofta ovilliga att ändra sina vanor för att nå nya eller yngre kunder.

Emi Machida, som är toji, eller mästerbryggare, på Machida-bryggeriet i Gunma i Japan säger: “För att hålla verksamheten vid liv bestämde vi oss för att bli ett distilleri vars ägare skötte bryggandet; att framställa den sortens saké som vi verkligen ville både tillverka och dricka. Så för 10 år sedan slutade vi att använda systemet med migrerande bryggare.”

Hennes familj har ägt bryggeriet i över 130 år, men hon är familjens första toji.

Machida är en av de första inom en ökande våg av bryggeriägare som brygger sin egen saké i Japan. Men Machida är också ovanlig, eftersom hon tillhör en mycket liten grupp av kvinnliga tojis inom vad som länge varit en värld öppen endast för män.

Några säger att i forna tider var sakébryggande faktiskt en syssla som specifikt utfördes av kvinnor. Faktum är att ordet toji, skrivet med gammaldags tecken, faktiskt kan betyda dam.

Men Machida berättar att när hennes farfar hade hand om bryggeriet var situationen en annan: “Kvinnor sågs som smutsiga, orena, så han skulle ha sagt att kvinnor var förbjudna att gå in i det heliga bryggeriet.”

Saké används ofta vid religösa ritualer i Japan och Machida-bryggeriet, liksom de flesta andra sakébryggerier, välsignas av en Shinto-präst och dekoreras med heliga Shinto-rep.

Under sin uppväxttid föreställde sig Machida aldrig att hon skulle bli sakébryggare. Hon gick på college i Tokyo, men liksom många andra kvinnor hamnade hon i ett jobb utan karriär och tillbringade dagarna med att hämta te och kopiera pappersarbete.

Tanken på att flytta tillbaka till Gunma och ta över familjeföretaget var någonting hon alltid haft i bakhuvudet, särskilt eftersom hon var den äldsta dottern i familjen.

När hon började arbeta som toji gick saker och ting inte alltid smidigt. Alla hennes anställda var män och de ville inte lyssna på henne.

“Om jag sa ‘Ställ den här’ så flyttade de saken någon annastans istället. Ingenting blev som jag planerat,” säger hon. “I slutändan blev det så att alla gick hem klockan 17 medan jag stannade uppe till midnatt för att göra om allt.”

Hon fick även höra att många kunder inte ville köpa saké från en icke-veteran och särskilt inte från en bryggare som inte var man.

Men nu får hon inte höra detta längre. Sedan hon tog över rollen som toji för 10 år sedan har Machida-bryggeriets förstklassiga saké tagit hem guldet vid de årliga Japan Sake Awards sju gånger. Detta inträffade aldrig under den förre tojins tid.

Arbetet med att tillverka saké inleds med att risets yttersta lager poleras bort; hur mycket som tas bort är nyckeln till hur högkvalitativ sakén blir. Därefter ska riset tvättas, ångas och (det här är den förkortade versionen) jäsas.

Små saker gör stor skillnad: det ris du använder, vilken sorts vatten, hur ofta och under vilka steg eller mikrosteg under processens gång du justerar temperaturen.

Det tar ca 45 dagar att framställa ett fat saké.

Idag, i sin egenskap av mästerbryggare, har Machida inte bara ansvar för anställda och utrustning och för att provsmaka sakén; redan från dag ett befinner hon sig i lagerhuset, där hon släpar runt tonvis med ris, tillbringar dagar och nätter i heta rum för att sätta igång förkulturen, bär 15 kilo tunga vattenhinkar upp och ner för höga stegar, samt blandar enorma fat med 3000-6000 liter jäsande ris. Det är slitsamt arbete.

För att lära sig konsten gick Machida i skola hos äldre bryggare och studerade böcker. “Jag studerar fortfarande, men, i grund och botten, är det viktigaste att du tillverkar något som du tycker om och vill dricka,” säger hon.

Hon respekterar de gamla traditionerna men tycker även att det är viktigt att experimentera för att finna nya tillvägagångssätt.

Varje månad deltar i hon i olika studieevenemang tillsammans med andra tojis och hon är även medlem i “Kura Josei No Kai”, en grupp för kvinnor som är verksamma inom sakéindustrin.

Stödet från dem, säger hon – i synnerhet från andra kvinnliga tojis – har varit avgörande.

“När jag gick med i gruppen fick jag mod och energi”, lägger hon till. Hon insåg att hon inte var ensam och att de övriga brottades med samma problem.

Nu finns det runt ett 20-tal kvinnliga tojis över hela Japan och Machida deltar ofta i evenemang tillsammans med dem.

Hon påpekar att det även har sina fördelar att vara kvinna inom industrin. Eftersom det är ovanligt med kvinnliga sakébryggare får de ibland mer uppmärksamhet både från media och kunder, och ibland är äldre, manliga bryggare mer intresserade av att utbilda dem.

Men det viktigaste av allt är att Machida nu får respekt för den utsökta saké hon brygger.

Ja, det förstås… Tyvärr kan du inte smaka på Machidas saké via det här nyhetsinslaget. Men du kan köpa den i Tokyo, på de flesta platser i övriga Japan och kanske kommer hon även att sälja den utomlands i framtiden.

”Det är något av en dröm”, säger hon.